Lo chef Markus Glocker porta la sua personalità nel piatto

Il fondatore e chef di Koloman alza la posta nella tradizionale esperienza culinaria viennese.

La scelta dell'editore a New York

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Cucinare il cibo viennese non è un compito facile. Per prima cosa, per il commensale occidentale medio, può essere difficile da definire in termini semplici: paragonato all'Europa sud-occidentale, non mancano latticini, amidi leggeri, proteine ​​in piccole porzioni... niente di troppo fuori dall'ordinario in termini di spezie, dimensione, reinvenzione. Ma i viennesi adorano chiaramente l'alterazione culinaria della semplicità, e lo chef Markus Glocker e il suo nuovo ristorante Koloman presso l'Ace Hotel sulla 29esima strada ovest a NoMad raggiungono questo obiettivo in un modo che colloca con eleganza i sapori e la tecnica della cucina esattamente sulla mappa del cibo di New York con nuova definizione.

Glocker, che ha un curriculum impressionante come chef del Bâtard (ora chiuso) e di Gordon Ramsay al Claridge's London, ha deciso di realizzare un ibrido audace: prendere i sapori rustici e confortevoli austriaci e sposarli con la tecnica e la presentazione francese. Fai clic qui per dare un'occhiata ai nostri ispettori e, di seguito, preparati a stuzzicare le tue papille gustative.

Il ristorante è stato inaugurato alla fine del 2022, occupando lo spazio precedentemente occupato da The Breslin di April Broomfield, un menu in mogano su mogano, in stile pub, a base di carne (che serviva, in tutta trasparenza, quello che consideravo il miglior hamburger di agnello in città, quindi frequentavo il posto abbastanza regolarmente). Ahimè, una causalità di Covid, mi è dispiaciuto vederlo fare la fine del Dodo come molti altri, ma entrare nel rinnovato spazio Koloman è stato di per sé un gradito piacere: appena ossigenato, il bar sorprendentemente illuminato, con tocchi di Vienna ovunque, dai divisori in vetro inciso a mano, ai lampadari, alle accattivanti carte da parati geometriche.

Lo chef Glocker mantiene saggiamente la cucina a vista preesistente, ma ora al posto della fila di cuochi vestiti con grembiuli di jeans, schivando la testa gli spruzzi d'olio di pesanti bistecche che colpiscono una superficie piatta, c'è una calibrata catena di montaggio di camicie bianche, che applica diligentemente gli ultimi ritocchi alla cucina. passare, gli spettatori sono felici di osservare un processo non dissimile dall'osservare gli ingranaggi esposti di un orologio. Quindi, se sei abbastanza fortunato da sederti nella metà posteriore della sala da pranzo principale, riceverai un po' di cena teatrale da maestro.

Il menu va di pari passo con questa esperienza viscerale; costruito in maniera minimale, è diviso in tre sezioni: piccoli bocconi, un piatto medio che a grandi linee potrebbe essere un tradizionale antipasto, e poi i primi piatti.

La prima cosa che ho ordinato è stata un vodka martini che, segreto commerciale, ricevo quasi sempre in qualsiasi locale degno di nota, perché trovo che sia la cartina di tornasole definitiva per ciò che verrà: ogni bar degno di questo nome dovrebbe essere in grado di fare una buona. Se lo fanno bene, è un buon segno. In caso contrario, mi preoccupo. Per fortuna quello che è arrivato è stato un martini perfetto: bicchieri delicati e attenti alle dimensioni, refrigerati uniformemente, non troppo bagnati, non troppo asciutti, morbidi senza mordere e puliti e speziati con un tocco di limone.

Abbiamo iniziato con il cibo con i Gourgeres, il pane appena sfornato e l'hamburger di aragosta, tutto buono, ma non senza note. Per prima cosa, ogni volta che vedo "appena sfornato" leggo giustamente o erroneamente "caldo", cosa che non era. I bignè di Gougeres erano leggeri e ariosi, ma evitavano la decadenza burrosa per le loro dimensioni, e l'hamburger di aragosta non conteneva nulla grossi pezzi di carne ma piuttosto una versione macinata, che potrebbe facilmente essere scambiata per un "hamburger di pesce".

Successivamente abbiamo mangiato gli asparagi bianchi (spargel) di Marchfeld, con zabaione, indivia rossa, patatine a lievitazione naturale... tutti i sapori si sono sposati brillantemente, con lo zabaione in particolare che ha dato vita al piatto. Arrivo addirittura a dire che potrei mangiare volentieri un vecchio pezzo di giornale con sopra questa salsa. Gli agnolotti alle spugnole erano meravigliosamente preparati in brodo con appena sufficiente quantità di salinazione e umami pur mantenendo la tenuità.