Chi ha il naso lo sa: i piatti Mezza di ilili affascinano e portano la storia in tavola

L'incredibile assortimento di mezze fresche nel menu Ilili.

Cannella, chiodi di garofano, tutte le spezie, noce moscata. Questi sono solo alcuni degli aromi inebrianti che incantano le persone che hanno sperimentato la cucina libanese levantina. Il famoso chef, conduttore televisivo e viaggiatore del mondo, Anthony Bourdain, ha espresso apertamente il suo entusiasmo per la cultura e, nonostante la sua storia complicata (o proprio a causa di essa), si è sentito obbligato a rivisitarla e a presentarla in tre episodi di Parts Unknown. . Lo chef Philippe Massoud di ilili a Manhattan (e Washington, DC) conosce fin troppo bene questi profumi seducenti. Provengono dalle spezie che hanno circondato la sua infanzia in Libano; e, sebbene lui e la sua famiglia siano dovuti fuggire nel paese a causa del pericolo e della guerra negli anni '70, rappresentano ancora il meglio della sua cultura e qualcosa che lui e il suo team di ilili ora catturano ogni giorno nei piatti del ristorante.

Nelle 'Note sul campo su Beirut' per la serie Parts Unknown, Bourdain ha scritto: “...mi ero già innamorato di Beirut. Avevamo tutti... tutti nel mio equipaggio. Non appena atterrammo, diretti in città, ci fu una reazione che posso solo descrivere come feromonica: il posto aveva un buon odore. Come un posto che avremmo amato. Nel 2017, il team di Bourdain ha chiesto allo chef Massoud di condividere la sua ricetta di Kafta al forno e moussaka di melanzane, esortando i fan: "se non puoi andare a Ilili, prova queste ricette a casa". La richiesta e l'attenzione hanno avvicinato un po' a tutti il ​​meglio della cucina libanese.

Oggi, Massoud ha superato da anni il tumulto di essere stato strappato dal suo paese da giovane adolescente negli anni '80, dovendo frequentare la scuola superiore negli Stati Uniti come rifugiato, tuttavia, la memoria sensoriale è potente. Per anni ha continuato a inseguire i suoi ricordi più belli, molti dei quali riguardavano le ricette di famiglia, molto tempo dopo aver lasciato la casa della sua infanzia e il Libano.

Le radici culinarie e dell'ospitalità sono profonde nella sua famiglia, poiché suo nonno, suo padre e suo zio divennero proprietari di hotel e ristoranti, alcuni dei primi a Beirut a farlo negli anni '50 e '60. Gran parte dei ricordi felici di Massoud, dice, provengono dalle prime esperienze culinarie attorno alla tavola, guardando sua nonna preparare le foglie di vite o dalle molte ore trascorse in cucina al Coral Beach Hotel, che la sua famiglia aprì nel 1964, e si trovava lungo la costa meridionale del paese.

Chef esecutivo/proprietario di ilili New York e DC, Philippe Massoud.

Quando il conflitto in Libano divenne troppo vicino per essere confortato, lui e i suoi parenti stretti si trasferirono all'interno dell'hotel quando Massoud aveva 11 anni, poiché era più sicuro lavorare e vivere lì che nel loro appartamento nel centro di Beirut. Fuori, i soldati camminavano avanti e indietro con gli Ak47, e i frequenti bombardamenti rendevano quasi impossibile qualsiasi senso di normalità.

All'interno dell'hotel, però, Massoud potrebbe scappare temporaneamente facendo della cucina il suo rifugio sicuro. Ciotole di zucchero e pile di pasta frolla divennero graditi accompagnamenti per un'esistenza altrimenti pericolosa che consumava il paese. Passando ad una nota più leggera, quelle ore in cucina hanno anche acceso l'inizio di un'insaziabile golosità per i dolci. Come ha detto alla conduttrice Melanie Young, del podcast The Connected Table nel 2021, "Chi sapeva a quel tempo che avrei gettato le basi della mia professione".

Con il passare del tempo, restare nel paese è diventato troppo pericoloso. La famiglia ha perso l'appartamento a Beirut e la casa estiva in montagna. Anche l'albergo fu presto trasformato in sede della Croce Rossa. Così, Massoud fu mandato via per costruire una nuova casa negli Stati Uniti, a Westchester, New York, con la famiglia allargata. Dopo il liceo ha frequentato la scuola di cucina, poi ha deciso di aprire un ristorante tutto suo.

Quasi 17 anni fa, l'ingresso alla sede di ilili a Manhattan sulla 5th Avenue, è ancora grandioso ... [+] e sempre sorprendente.

Dopo tanti anni lontano dal Libano, però, dice che aveva bisogno di sentirsi riconosciuto nel repertorio che stava coltivando; voleva la conferma che ciò che stava producendo - quei filoni culinari della sua infanzia e gli elementi fondamentali della sua cultura - fossero degni di essere ricreati per un pubblico americano. Era rimasto in contatto con lo chef e mentore dell'hotel di famiglia, quindi, poco più che ventenne, è tornato in Libano per riaccendere i rapporti e imparare da molti degli altri chef in evoluzione del paese. Andò anche in Spagna e a Parigi per capire qualcosa di più della semplice cucina; era determinato a comprendere appieno le componenti essenziali dell'attività di ristorazione, che spesso può creare o distruggere un ristorante, non importa quanto eccezionale sia il cibo.